伏见清酒之旅

出发前的准备

6月计划去关西玩十天，图书馆闲逛时看到了这本《酒鬼旅行指南》, 打开一看刚好是想去的关西，自由撰稿人江泽香织，拥有一份好有趣的职业工作。 伟大的小红书没有两天就开始精准推送艺旅的“京都伏见清酒” city walk 活动，理所当然的报名了。

京都伏见清酒之旅

“滩之男酒，伏见之女酒”（灘の男酒、伏見の女酒）是日本酒界形容两大经典产区风味差异的著名谚语。这种口感上的巨大差别，主要源于两地酿造水质的不同。

伏见女酒（京都伏见区）**特点：**口感柔和、细腻甘甜，酸度较低，酒质圆润顺口。**水质：**使用中硬度、富含矿物质的优质地下水。因水质适中，发酵过程缓慢细腻。**代表：**这类清酒风格温婉，宛如女性，适合搭配精致的京都怀石料理。

滩之男酒（兵库县滩五乡）**特点：**口感刚烈、劲道，风味干爽辛辣（辛口），香气浓郁。**水质：**使用被称为“宫水”的硬水，富含钙、镁、磷等酵母营养。发酵过程短而猛烈。**代表：**风格豪迈凛冽，极具冲击力，是搭配浓郁重口料理的绝佳选择。

日本酒度、酸度与氨基酸度

日本酒度表示日本酒比重的指标，基准为 0。数值越高（+），糖分越少，口感偏干；数值越低（-），糖分越多，口感偏甜。通过日本酒度可以判断酒的甘甜与微辣。

酸度表示清酒中乳酸、苹果酸等酸味成分的含量。酸度高的清酒味道更浓厚、辛辣，酸度低的清酒口感更清淡、甘甜。

氨基酸度表示清酒中氨基酸的含量。氨基酸度高的日本酒往往更显甘甜，氨基酸度低的则更清爽清淡。

不过这些数值只是一个大致参考，仅凭它们来判断酒的味道可能会有偏差，因此有些酒藏不再贴内签标记这些数值。

月桂冠大仓纪念馆

月桂冠大仓纪念历史可以追溯到1637年以“签置屋“的商号为名开业,在⻦⽻伏⻅之战(1868年)中未受到战⽕波及⽽得以延续⾄今。 进来先看了一个短片，了解了清酒的酿造过程，以及吟酿、本吟酿等等酒类的区分是按照精米步合的比例来界定的。文章后面放了清酒的酿造过程。

最有趣的是品酒环节，可以自动投币选择想喝的酒, 同行的伙伴还自创了盲品盲猜的活动，称为当天之最。

黄樱纪念馆

黄樱清酒创立于1925年，位于日本京都著名的伏见酒区，以选用优质京都“伏水”与高品质酿酒米（如山田锦）而闻名。其产品线丰富，从华丽的水果香气的“纯米大吟酿” 到口感清爽顺口的辛口清酒 应有尽有，同时也是当地少数跨界酿造啤酒的创新酒造。

黄樱的品牌形象-河童，因为京都伏见酒区良好的水质，黄樱坚信只有良好的水质才能吸引河童栖息。黄樱纪念馆里看到不同年代的黄樱广告，里面逐渐出现的白人黄发的女性人物形象也是蛮具有历史文化底蕴的……

还去吃了月桂冠改造的餐馆、尝试了清酒冰淇淋、和居酒屋的清酒。 遇到的同行人都好有趣和友善，很开心的一天。

杜氏 (清酒酿造管理者)

深受酿酒厂信任，组织、结成、统率杜氏集团的酿酒最高负责人。 也有“桶算（okezan）”这样的称呼方式，负责与酿酒相关的各种预算和收支的管理、醪的做成、酿造、安全的管理、酒厂的管理等所有工作。 在酒厂内传统上被尊称为“亲方（oyakata）”即师傅的意思，在现代则有部长等各种称呼。 这是游览过程中让我觉得很有趣和惊喜的地方，一个既古代又现代的岗位。名字来源有说法来自于 “杜康”，不过并没有看到其他相关的佐证资料。行业流传着“有多少个杜氏（酿酒师）就有多少种清酒”的说法，用匠人精神赋予清酒灵魂。 另一种具有东方风味的品牌宣传手段，感觉很奇妙。

米酒的酿造过程

清酒可分为两种,⼀种为根据精⽶程度和原料进⾏分类的特定名称酒,⼀种为其他”普通酒｡仅是区分制作⽅法和原料,⽽并⾮是对酒的味道和价值进⾏排名｡

酒米（さかまい）

酒米特重淀粉，同时希望尽量减少会造成杂味的蛋白质和脂肪等成分。酒米的米粒通常较食用米大且柔软，淀粉质多，中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状，称为“心白”。心白有许多微小的空隙，利于麹菌菌丝深入，让淀粉转化为糖分。

为了减少杂味，酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠，留下的部分称为“精米”。

精米步合：

精米占原米的比重，称为“精米步合”，譬如将一粒米磨到剩下一半，其精米步合为50％。磨到剩下四成，精米步合为40％

1989年 （平成元年）日本政府规定，各级清酒的精米步合如下（2025年逐渐取消）：

经过洗米、浸泡、沥水，为了让米更容易转化为酒曲进行蒸米。

并行复合发酵

清酒的发酵有别于其他的酿造酒类。曲菌把米的淀粉质分解糖化，酵母把糖分变成酒精后排出二氧化碳，称为酒精发酵，此过程称为并行复合发酵。

• 蒸米（准备物理基础）： 提供糊化淀粉，确保米粒结构能够支撑曲菌渗透。冷却后的蒸米分别用于 制曲、酒母和挂米

• 制曲（制造化学动力）： 让米变成“米曲”，产生酶。

• 酒母/“酛”（培养酵母）： 将曲、水、米与纯种酵母混合，建立强大的酵母群落，。

• 醪（并行发酵）： 在大发酵罐中，曲中产生的糖化酶不断将蒸米中的淀粉转化为葡萄糖，而酵母同步将葡萄糖转化为酒精。

graph TD
    %% 定义节点样式
    classDef process fill:#f9f9f9,stroke:#333,stroke-width:1px;
    classDef storage fill:#e1f5fe,stroke:#0277bd,stroke-width:2px;
    classDef output fill:#fff9c4,stroke:#fbc02d,stroke-width:2px;

    %% 流程定义
    Start([蒸米完成: 物理降温]) --> Split{分流控制系统}

    Split -- 约20-25% --> Koji[制曲室]:::process
    Koji --> Koji_Process[让曲菌糖化蒸米]
    Koji_Process --> Koji_Result[米曲 Koji]:::storage

    Split -- 约10% --> Moto[酒母室]:::process
    Moto --> Moto_Process[将准备好的米曲加上水和酵母菌，用12-14天的时间让酒母熟成]
    Moto_Process --> Moto_Result[酒母 Moto]:::storage

    Split -- 约65-70% --> Kake[挂米储备]:::process
    Kake --> Kake_Result[挂米 Kake-mai]:::storage

    %% 并行发酵阶段
    Koji_Result --> Moromi[主发酵罐: 醪 Moromi]:::output
    Moto_Result --> Moromi
    Kake_Result --> Moromi

    Moromi --> Fermentation[多段并进发酵]

挂米又分为 初添（Hatsuzoe）、仲添（Nakazoe）、留添（Tomezoe），称为“三段仕込”（Sandan-shikomi）

graph TD
    %% 阶段定义
    S0[酒母: 酵母群核心] --> S1(初添: 第1天)
    S1 --> S2(仲添: 第2天)
    S2 --> S3(留添: 第3天)
    
    %% 功能与反馈
    S1 -- 目的: 稀释并建立生态 --> S1_Logic[投料: 米曲+挂米+水]
    S2 -- 目的: 扩容/抗杂菌 --> S2_Logic[投料: 米曲+挂米+水]
    S3 -- 目的: 最终负荷/峰值 --> S3_Logic[投料: 米曲+挂米+水]
    
    S1_Logic -.-> Control_Temp1[低起始温]
    S2_Logic -.-> Control_Temp2[调整升温]
    S3_Logic -.-> Control_Temp3[控制糖化速度]

    S3 --> Moromi[醪: 主发酵进程]

经过 上槽（酒糟、酒液分离）、过滤（去除残留酒渣、异味和杂质）、高温加热（加热到60度 杀死霉变细胞“火落菌”和酒中的酵母）、熟成（让酒更成熟稳定）和装瓶，行程清酒。

有趣的旅程！以后应该会多多品尝清酒吧。

扩展阅读：

• 【日食记之四】奈良，清酒寻根之旅！奈良不只有鹿和神社。